на электронную версию
журнала и новости
20 марта в календаре знаменательных дат значится как Всемирный день муки. Дата выбрана организацией «National Day Calendar» как день весеннего равноденствия, начало посевного сезона в Северном полушарии и начало сезона жатвы в Южном полушарии.
Мука один из самых популярных в продуктовой корзине у большинства населения. И важно правильно выбрать муку, поскольку от ее качества зависит вкус конечного продукта, особенно выпечки.
О том, как проверяют качество муки в лабораториях ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» и как потребителю выбрать правильный продукт, рассказала главный специалист испытательной лаборатории Новороссийского филиала Татьяна Коновалова:
– Производство муки достаточно жестко регламентировано и контролируется. По ГОСТ различают муку хлебопекарную и общего назначения. В последнее время на рынке встречается мука, которая различается по своему хлебопекарному качеству – чаще с низкими хлебопекарными свойствами.
Эксперты говорят, что для производства качественной пшеничной муки необходимо перерабатывать качественное зерно пшеницы, определяемое его анатомическим строением, химическим составом и технологическими свойствами, также обязательно соблюдать правильную технологию хранения и производства.
– Хлебопекарные свойства определяются содержанием и качеством клейковины, газообразующей способностью и дисперсным составом муки, физическими свойствами теста и показателями пробной выпечки хлеба, – рассказывает Татьяна Коновалова. – В наших лабораториях в первую очередь мы определяем органолептические показатели муки: цвет, запах, вкус. Запах и вкус у пшеничной муки хорошего качества слабо выражен, но имеет специфику. Цвет пшеничной муки зависит от утвержденных стандартов от чисто белого до кремового с желтоватым оттенком в зависимости от сорта. В исследовательской лаборатории при помощи современного оборудования определяют физико-химические показатели пшеничной муки (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание примесей, зараженность).
Влажность пшеничной муки не должна превышать 15 %, от нее зависит качество и сроки хранения муки, выход готовых изделий. Зольность пшеничной муки нормируется в зависимости от сорта и является определяющим ее показателем, поскольку минеральные элементы в основном содержатся в оболочке и зародыше зерна и чем лучше они отделены, тем зольность пшеничной муки ниже. Крупность муки определяется путем просеивания ее через шелковые или капроновые сита, с установленным стандартом размером отверстий. Качество и количество клейковины определяется с помощью лабораторных установок, аппарата ИДК (измеритель деформации клейковины) и сопутствующими инструментами. Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления более крупной.
– Непосредственно в магазине информацию о продукте можно прочитать лишь из маркировки, присутствующей на пакете, – это поможет покупателю правильно выбрать подходящую муку. Выбирайте нужный вид, сорт, проверяйте срок годности и наличие знака качества. Наличие международного значка качества ISO свидетельствует о международной сертификации. Это хороший признак, хотя цена в этом случае может быть выше, – утверждает эксперт.
Правила, которые помогут оценить качество муки после покупки, необходимо изучить продукт. Дома, раскрыв пакет, вы уже имеете возможность дать органолептическую оценку качеству муки:
- Просейте немного муки. Загрязненную муку, также, как и зараженную вредителями, употреблять нельзя.
- Разотрите небольшое количество муки между пальцами, она должна скрипеть и ссыпаться. Если мука скатывается в комок – она отсырела, и выпечка не получится. Мука, сжатая в кулаке, должна рассыпаться; это будет свидетельствовать о ее нормальной влажности (до 15%).
- Запах должен отсутствовать или быть присущим, но не затхлым или кисловатым. Если появились сомнения, для усиления запаха можете немного муки залить горячей водой.
- Попробуйте на вкус. Муку, которая горчит на вкус, а по запаху отдает кислым или плесневым оттенком употреблять опасно.
- Размешайте муку в кашу с равным количеством воды. Хорошая мука останется при этом белой. Добавьте еще воды, до получения жидкого раствора – осадка на дне быть не должно.
Не нужно делать запасы муки без предварительного анализа качества муки от конкретной партии:
– Сначала купите одну упаковку, оцените качество муки более подробно в домашних условиях и только затем закупайте сколько нужно. Конечно, не забывайте соблюдать условия хранения, – советует эксперт.
Неправильное хранение может привести к заражению насекомыми, повышению кислотности, слеживанию и плесневению муки.
Изначально обратите внимание на условия хранения товара в торговой точке. Должно быть обязательно сухо. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 18 градусов в сухих условиях. Это обеспечивает ее хранение в течение 6 месяцев. Такой период хранения обычно указывается на упаковке.
В сухом чистом помещении (месте), где хранится мука, не должно быть посторонних запахов, т.к. она хорошо впитывает не только влагу, но и запахи.
Кроме того, мука должна храниться только в упаковке, которая ей дает «дышать». Полиэтилен здесь не подходит. Необходимы или бумажный, или – наилучший вариант – полотняный мешочки.
При выборе муки также необходимо иметь ввиду, что мука низших сортов хранится хуже, чем высших. Это объясняется большим количеством жиров в низших сортах из-за имеющейся в них зародышевой части зерна. По данным ученых, высокосортная мука при самых идеальных условиях может храниться до 10 лет.
Смотрите также
