на электронную версию
журнала и новости
Сегодня отмечается Всемирный День муки. Дата праздника выбрана неспроста: 20 марта приходится на середину равноденствия. В Северном полушарии это начало весны, время посадки растений, а в Южном полушарии — осени и сбора урожая. Для аграриев и мукомолов это особенное время, время надежды и благодарности. Нелёгкий самоотверженный труд мукомолов ежесуточно требует самоотдачи, ответственности и заслуживает самого глубокого уважения. Мука является основным ингредиентом для множества блюд — от хлеба до пирожков и пасты. Особенно важно знать, как выбрать качественную муку, а также как правильно ее хранить. Об этом рассказала заведующая испытательной лабораторией Азово-Черноморского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Тышкевич.
Жесткий контроль за производством муки: как выбрать качественный продукт?
Производство муки — процесс, который находится под строгим контролем и регулярными стандартами. Согласно действующему ГОСТу мука хлебопекарная подразделяется на 6 сортов, поэтому встречается мука, не соответствующая указанным в нормативном документе стандартам, низкого качества. Часто такая мука подвергается заражению чужеродной микрофлорой и имеет высокую обсемененность бактериями, дрожжами и плесенью.
Эксперты Азово-Черноморского филиала отмечают, что для получения высококачественной пшеничной муки ключевым фактором является переработка качественного зерна, это определяется его анатомической структурой, химическим составом и технологическими свойствами. Особое внимание также следует уделить правильным технологиям хранения и производства.
Татьяна Тышкевич, эксперт в области контроля качества муки, делится: «Хлебопекарные свойства муки определяются содержанием и качеством клейковины, ее газообразующей способностью и дисперсным составом. В лабораториях, где проводятся исследования, обращают внимание на органолептические показатели муки, такие как цвет, запах и вкус. У пшеничной муки хорошего качества запах и вкус выражены слабо, но имеют свои особенности. Цвет муки варьируется от чисто белого до кремового с легким желтоватым оттенком, что зависит от сорта. При помощи современного оборудования в исследовательских лабораториях определяют физико-химические параметры пшеничной муки: уровень влажности, зольность, крупность помола, содержание клейковины и наличие возможных примесей.
Важно помнить, что влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Этот показатель существенно влияет на качество, срок хранения муки и выход готовых изделий. Зольность муки нормируется в зависимости от сорта и является определяющим фактором, поскольку минеральные элементы находятся в оболочке и зародыше зерна: чем лучше они отделены, тем ниже зольность.
Крупность муки определяют путем просеивания через специальные сита с установленными стандартами. Качество клейковины проверяется с помощью высокоточных лабораторных установок, таких как измерители деформации клейковины. Мука должна быть однородной, без посторонних вкраплений и признаков разбавления.
Таким образом, выбор качественной муки — это не просто задачa. Это целый процесс, который требует внимания и знаний. Обращайте внимание на сертификаты, репутацию производителей и показатели качества, и тогда ваша выпечка будет удачной, а блюда — вкусными!
По результатам исследований мука крымских производителей соответствует нормативным требованиям и стандартам качества. Это важно для обеспечения потребителей высококачественной мукой.
Напомним, по результатам госмониторинга пшеницы твердых и мягких сортов урожая 2025 года, порядка 70% исследованной крымской пшеницы относится к 3-4 классу. Качество пшеницы урожая-2024 значительно превзошло показатели 2023 года. В 2023 году Крым получил порядка 50% продовольственной пшеницы.
Смотрите также
