Факторы, влияющие на вкусовые качества мяса

Павлов А.В., кандидат сельскохозяйственных наук,

Директор по техническому и генетическому сопровождению ООО «Генетика ПИК» 

Рудь. А.И., доктор сельскохозяйственных наук

Аннотация: описаны факторы, влияющие на качество мяса; приведена шкала оценки мраморности мяса NPPC, показаны корреляционные связи между качественными показателями мяса, описаны целевые показатели качества мяса у товарного молодняка свиней для получения баланса между вкусовыми качествами мяса и его визуальной привлекательностью.

Ключевые слова: Качество мяса, мраморность, шкала оценки, содержание внутримышечного жира, рН после убоя, целевые показатели

Потребители хотят получить привлекательное мясо по адекватной цене. В момент покупки они визуально оценивают мясные продукты по размеру, цвету, форме, соотношению мышечной ткани к жировой, текстуре и стоимости (McGill, 1981). Окончательное решение о покупке принимается на основании вышеперечисленных факторов, а также прошлого личного опыта. Личный опыт складывается из памяти об ароматических и вкусовых ощущениях от потребления продукта. Таким образом, от вкусовых качеств мяса во многом зависит его востребованность или невостребованность потребителями.

Наличие внутренних жировых вкраплений (мраморность) всегда расценивалось как критерий, формирующий вкус. На слепых дегустациях потребители четко отдают предпочтение продукту, имеющему большую степень мраморности (NPPC 1996).

Мраморность – это жировые вкрапления, окружающие фасциальные и мышечные волокна. Содержание внутримышечного жира измеряется в % и оценивается в лаборатории с помощью химических реакций. Мраморность оценивается визуально, субъективно по одной из принятых шкал (систем визуальной оценки). Очень важно для исследования мраморности продукта проводить наблюдения в стандартизированных условиях. Рекомендуется оценивать мраморность на срезе длиннейшей мышцы спины, которая была подвергнута воздействию воздуха по меньшей мере 15 минут. Минимальная освещенность при оценке 100 люкс.

Шкала мраморности NPPC (рисунок 1) разработана Национальным советом по свиноводству США (НСС). Шкала включает интервал от 1 (мраморность практически отсутствует) до 10 баллов (высокая степень мраморности). Каждый балл эквивалентен содержанию ≈ 1% внутримышечного жира, т.е. оценка мраморности в 3 балла равна 3%.

Рисунок 1 – Шкала оценки мраморности NPPC

На показатель мраморности (содержание внутримышечного жира в мясе) оказывают влияние генотип, кормление, пол и возраст (товарный вес) животных. На каждые 15 кг увеличения живого веса товарной реализации приходится 0,21% увеличения содержания внутримышечного жира в мясе (Wajda et all, 2004). Увеличение веса/возраста свиней влияет на состав жирных кислот. В возрасте от 70 до 220 дней содержание насыщенных жирных кислот увеличивается, а ненасыщенных жирных кислот уменьшается. Более высокий уровень содержания полиненасыщенных жирных кислот приводит к снижению твердости жира, таким образом, с возрастом свиней жир становится более твердым [9]. Мягкий жир приводит к ухудшению «обрабатываемости продукта» и его внешнего вида, а также к повышенной склонности к прогорканию.

Проанализирована связь между наличием жира, содержанием внутримышечного жира, нежностью и вкусовыми ощущениями потребителя. Такие исследования начались еще в 80 годах XX в. DeVol et al. [1] отмечали, что внутримышечный жир наиболее тесно связан с нежностью и упругостью, измеренной инструментально (shear force test) – r=0,32 и r=-0,29 соответственно, относительно всех признаков, которые они оценивали. Ramsey et al [2] подтвердил, что мраморность отрицательно связана с инструментальной оценкой упругости, а Jones et al [3] дополнил, что мраморность отрицательно связана с синдромом PSE (Pale, Soft, Exudative; бледное, мягкое, водянистое). Eikelenboom [4] доказано, что нежность, влагоудерживающая способность и аромат умеренно связаны с содержанием внутримышечного жира.

Одновременно в ряде публикаций поставлена под сомнение польза для здоровья от потребления жиров животного происхождения. Как следствие, потребители желают, чтобы в мясе было минимум жира при визуальной оценке, но при этом не в ущерб его вкусовым качествам.

В рамках программы улучшения качества туш и мяса, компания PIC подтвердила зависимость между содержанием внутримышечного жира и вкусовыми характеристиками мяса. Дополнительно отмечено не меньшее влияние на вкусовые качества мяса его pH через 24 часа после убоя: коэффициент корреляции с цветностью мяса 0,47; с упругостью 0,6; отрицательная корреляция с влагоудерживающей способностью -0,44 [9].

Цветность мяса также может измеряться специальным прибором, который называется Минолта (Minolta). Оценка цветности мяса данным прибором (индекс Минолты) производится путем измерения отражения света от поверхности мяса.

Допустимый показатель pH достигается не только генетикой, вопросами кормления, содержания и реализацией животных, но и в большей степени критериями предубойного содержания, оглушения и убоя, процессов разделки, охлаждения и последующего хранения до реализации.

Селекция на постность мяса привела к значительному сокращению мраморности из-за отрицательной корреляции между этими показателями. Невысокое значение отрицательной корреляции позволяет прогнозировать одновременное улучшение обоих признаков у товарного молодняка при направленной селекции родительских пород свиней.

Компанией PIC разработаны качественные показатели мяса, являющиеся целевыми для всех терминальных линий (рисунок 1).

Рисунок 2 – Целевые показатели качества мяса

терминальных линий в компании PIC

Для сохранения высоких вкусовых качеств в сочетании с высокой визуальной привлекательностью, мясо должно иметь следующие характеристики:

- мраморность в интервале 2-4 балла (по стандарту NPPC);

- содержание внутримышечного жира в интервале 2-4%;

- рН мяса при убое 6,3-6,8;

- рН мяса через 24 часа после убоя 5,7-6,1.

- индекс Минолты (Minolta L*) – 38,5 – 45,5

- японская шкала цветности мяса (JCS) – 3-4 балла

Туши с заданными характеристиками будут иметь высокую востребованность у потребителей.

В целом, конечный потребитель уделяет все больше и больше внимание на качественные показатели мяса. По этой причине, у нас нет сомнений, что инструментальный анализ качественных показателей мяса будет усложняться, а в структуру селекционного индекса животных чистых линий, разводимых генетическими компаниями, будут снова и снова добавляться новые качественные показатели мяса.

Источники литературы:

1. Mc.Gill.A., 1981. Consumer’s viewpoints about meat tenderness. Beef, pork, turkey, meat. Proc. Ann. Recip. Meat conf., 34, 73-74. Corvallis, Oregon, US.
2. PIC.1996. Pork Quality Blueptint. Technical Update v1 no.7, PIC US, Franklin, KY.
3. DeVol, D.L., F.K. McKeith, P.J. Bechtel, J. Novakofski, R.D. Shanks, and T.R. Carr. 1988. Variation in composition and palatability traits and relationships between muscle characteristics and palatability in a random sample of pork carcasses. J. Anim.Sci. 66:385-395.
4. Eikelenboom, G.,P.G. Van Der Wal, and A.G. De Vries. 1995. The significance of ultimate PH for pork quality. 41st International Congress of Meat Science&Technology, San Antonio, TX, USA.
5. NPPC.1996. Consumer Preference Study Results. Genetic Evaluation – Terminal line Program Results 177-196, NPPC.1997. Personal communication.
6. Ramsey, C.B.; Tribble L.F. Wu.C.; Lind; K.D.1990 Effects of grains, marbling and sex on pork tenderness and composition. J. Anim. Sci 68 (1): 148-154.
7. Jones, S.D.M.; Robertson W.M., Talbot, S. 1992 Marbling Standards for beef and pork. Agriculture and Agri-Food Canada Pub. N 1879/E Ottawa, ON.
8. Wajda, S., T. Daskiewicz, R. Winarski and K. Borzuta, 2004. Correlations between intramuscular fat and tissue kontent of pig carcasses, Roczniki Instytutu Przemysu Miesnego i Tuszczowego, 41: 119-129 (Cz).
9. PIC «Руководство по качеству мяса и туш свиней», 2021.

Ветеринария Кетоз — это серьезно!

10.01.2024

Интервью «Мы все время движемся вперед» – интервью с гендиректором торгового дома «ПаритетАгро»

28.12.2023