на электронную версию
журнала и новости
Растительное подсолнечное масло – один из самых распространенных продуктов питания, составляющих наш ежедневный рацион. Современный продовольственный рынок изобилует разными марками подсолнечного масла, отличающегося по своим органолептическим показателям – цвету, консистенции, запаху, вкусу и т.д. Такие характеристики продукта зависят в первую очередь от технологии его производства, о которой пойдет дальше речь в данной статье.
Весь производственный процесс растительного масла проходит несколько этапов.
Переработка семян подсолнечника
Первый этап – переработка семян подсолнечника – крайне важный в производстве. От качества семян, поступающих на переработку, зависит в итоге качество конечного продукта – растительного масла. Помимо этого показателя при очистке сырья также учитываются сроки и условия хранения, температурный и световой режим.
При определении качества семян подсолнечника главным образом учитывают его качественные показатели – масличность и влажность. Разные сорта подсолнечника отличаются разной степенью масличности. При этом уровень выхода растительного масла зависит напрямую от уровня масличности семян. Другие показатели – влажность и сроки созревания – не менее важны при выборе сырья для производства качественного продукта.
В процессе переработки семена тщательно очищаются от шелухи и брака, проходят через ступени дополнительной очистки, сушки, отделения оболочки семян от ядер. Далее очищенные семена подвергаются процессу измельчения, превращаясь в итоге в мезгу.
Измельчение семян – начальный этап непосредственного производства масла. Сама технология производства подразделяется на холодный и горячий отжим, экстрагирование, рафинацию.
Холодный и горячий отжим
Технология холодного отжима позволяет сохранить в подсолнечном растительном масле максимальное количество полезных и питательных веществ, а также его первоначальные органолептические качества.
При отжиме процесс производства масла состоит из нескольких этапов. Сначала подготовленное измельченное сырье (мезга) нагревается до определенной температуры, обычно до 110 ºС. При этом компоненты сырья тщательно перемешиваются на специализированном оборудовании, что обеспечивает в результате максимальный объем выхода готового качественного продукта
(масла). На заключающем этапе выделенная из сырья смесь проходит процесс выжимания в шнековых прессах.
При горячем отжиме измельченное сырье нагревается при более высоких температурах. В результате получается продукт с более насыщенным интенсивным ароматом, вкусом и цветом, но при такой технологии количество питательных веществ в продукте сокращается. Горячий отжим – одна из самых распространенных технологий, не требующая значительных затрат на производство масла.
Полученные в процессе производства растительного масла отходы сырья дополнительно перерабатываются и в дальнейшем используются в кормовых добавках для кормления сельскохозяйственных животных.
Экстрагирование
Экстрагирование – способ производства растительного масла, который заключается в смешивании подготовленного сырья с органическими растворителями. Полученная таким образом смесь помещается в специальное оборудование (экстрактор) для дополнительной переработки и выделения в итоге очищенной жировой эмульсии.
В свою очередь жировая эмульсия также проходит дополнительную обработку – фильтрацию, очищаясь от каких-либо примесей. В результате такого многоуровневого технологического процесса получается очищенный концентрированный продукт – нерафинированное растительное масло. Полученный методом экстрагирования нерафинированный продукт при относительно невысокой стоимости сохраняет в своем составе комплекс полезных жизненно важных веществ.
Рафинация
Большинство потребителей выбирают в магазинах рафинированное подсолнечное масло, так как оно не имеет выраженного запаха и вкуса. Взгляды потребителей и специалистов в выборе растительного масла различаются. По мнению последних, пищевая ценность рафинированного масла снижена, поскольку в этом продукте в результате технологической обработки существенно уменьшается уровень полезных нутриентов. В составе такого масла сохраняется лишь незначительное количество незаменимых жирных кислот, включая линоленовую и линолевую, а также некоторых витаминов. Поэтому среди всех видов масла рафинированное считается наименее полезным для здоровья.
В процессе рафинации подсолнечное масло проходит несколько этапов обработки.
На первоначальном этапе подготовленное сырье тщательно очищается от всех присутствующих в нем примесей, затем постепенно подвергается процессам отстаивания, фильтрации и центрифугирования.
Далее следует этап гидратации, или обработки полученной жировой эмульсии горячей водой около 70 °С. Такой способ обработки позволяет удалить из жировой смеси лишние отходы, которые способствуют порче продукта.
Следующий этап рафинации масла – нейтрализация – состоит в удалении из смеси свободных жирных кислот, пестицидов и тяжелых металлов, окисляющих продукт и приводящих к быстрой порче. Одним из недостатков рафинированного масла является низкое содержание фосфолипидов – веществ, служащих строительным материалом для всех клеток организма, выполняющих защитную и структурообразующую функцию.
Отбеливание – это очищение смеси органическими адсорбентами от красящих пигментов, в частности каротиноидов, и осветляющих продукт. Известно, что пигментные вещества содержатся в семенах подсолнечника и при обработке переходят в жировую смесь, придавая ей характерный запах и ярко выраженный вкус. Удаление пигментов в процессе отбеливания делает растительное масло абсолютно бесцветным и не имеющим никакого запаха.
После пройденных этапов масло подвергается процессу дезодорации – удалению из состава всех ароматических веществ под воздействием горячего пара при высоком температурном режиме – 220 °С. Удаление примесей, белковых и ароматических веществ, позволяет значительно увеличить сроки хранения готового продукта.
Заключающий технологический этап – вымораживание масла – состоит в удалении из его состава восковых кислот. Эти вещества присутствуют на оболочке семян подсолнечника и выполняют защитную функцию. Попадая же в результате обработки в растительное масло, они придают ему мутный вид. Вымораживание полностью очищает жирную смесь от восков и делает ее бесцветной.
Таким образом, применение разных технологий производства растительного подсолнечного масла позволяет произвести продукты с различными органолептическими характеристиками. Тем не менее, несмотря на некоторые различия, каждый из видов растительного масла, произведенный в соответствии с технологическими требованиями, представляет качественный пищевой продукт. Выбор определенного вида растительного масла зависит прежде всего от персональных вкусовых предпочтений каждого потребителя.
Смотрите также
