на электронную версию
журнала и новости
Т. В. Прохорцова, Л. В. Рукшан, А. Н. Грапова Могилевский государственный университет продовольствия, г. Могилев, Республика Беларусь
Важным резервом для получения растительного масла может быть такая масличная культура, как лён, удачно сочетающая в себе большую потенциальную продуктивность семян с высоким содержанием масла и протеина с оптимальной сбалансированностью по аминокислотному составу [1, 2].
Лен масличный – однолетнее растение, плод которого имеет вид более или менее округлой коробочки, заостренной кверху и разделенной внутри полными перегородками на пять гнезд, из которых каждое, в свою очередь, разделено неполной перегородкой на две части, содержащие по одному семени. Семя льна плоское, яйцевидной формы, с клювовидно загнутым на конце носиком, с гладкой блестящей поверхностью. Окраска семян бурая или коричневая, известны сорта с желтой или оливковой окраской семян. Длина семян колеблется от 3 до 6 мм, ширина от 1,8 до 3,2 мм и толщина от 0,5 до 1,5 мм. Масса 1000 семян от 3,5 до 15 г. [3].
По сравнению с другими маслами льняное масло имеет наиболее низкое содержание нежелательных для рациона человека насыщенных жирных кислот. Уникальность льняного семени состоит также в высоком содержании линоленовой кислоты, которая, попадая в организм человека, способствует выведению холестерина, поддерживая на необходимом уровне метаболизм белков и жиров, предотвращая некоторые заболевания сердца, стабилизируя кровяное давление, снимая спазмы кровеносных сосудов, препятствуя образованию тромбов и активизируя иммунную систему, а при сочетании с жирными кислотами оказывает положительное влияние на работу головного мозга и зрение [1, 2].
Продукты переработки семян льна (жмых и шрот) являются высокоэнергетическими и протеиновыми компонентами рационов для сельскохозяйственных животных и птицы. Так, в 100 кг жмыха содержится до 115 корм. ед. и 28,5 кг переваримого протеина, а в 100 кг шрота – 10 корм. ед. и 28,9 кг перевариваемого протеина [4].
В Беларуси лен традиционно выращивался не как масличная культура, а на волокно, и в настоящее время ареал распространения льна масличного крайне невелик. Основным фактором, сдерживающим увеличение площадей посева данной культуры, являлось отсутствие сортов отечественной селекции, так как селекционная работа со льном масличным в Беларуси началась сравнительно недавно в 90-х годах ХХ века. Основной ее задачей было создание сортов с высокой урожайностью (20–25 ц/га) и оптимальными параметрами по жирнокислотному составу, содержанию масла (42–45 %). За последний период в результате кропотливой работы сотрудниками РУП «Институт льна» создано и передано в Государственное сортоиспытание РБ несколько сортов (Альянс, Визирь, Дар, Илим, Сонечны, Опус, Салют, Фокус и др.), сочетающие в себе более полный комплекс хозяйственно ценных признаков и превосходящие стандарты по урожайности семян и содержанию масла. Ниже приведена краткая характеристика исследуемых сортов по представленным сотрудниками РУП «Институт льна» данным [5].
Сорт Солнечный имеет желтые семена, в которых содержание масла и белка равно соответственно 34–39 % и 24–26 %. Средняя урожайность семян 18,9 ц/га.
Сорт Опус позднеспелый (100–110 суток), семена коричневые, масса 1000 семян 4,8–5,9 г. Содержание масла в семенах 41,2 %, белка – 23,1 %. Средняя урожайность семян 14,9 ц/га.
Сорт Визирь среднеспелый (75–85 суток). Семена коричневые, крупные. Масса 1000 семян 6,5 г. Содержание масла в семенах 45,7 %, белка – 20,2 %. Средняя урожайность семян 24 ц/га.
Сорт Илим среднеспелый (75–85 суток), с коричневыми крупными семенами, масса 1000 семян до 7,3 г. Содержание масла в семенах 43,2 %, белка – 24,2 %. Средняя урожайность семян 14,2 ц/га.
Сорт Фокус раннеспелый (60–75 суток). Масса 1000 семян до 7,3 г. Содержание масла в се-менах 44,6 %, белка – 20,4 %. Средняя урожайность семян 14,2 ц/га.
Однако в литературных источниках отсутствуют данные о технологических свойствах новых сортов масличного льна белорусской селекции, которые необходимы производственникам, хранящим семена и получающим масло. В связи с этим актуальным является определение технологических свойств различных сортов семян масличного льна белорусской селекции.
Для реализации поставленной цели определялись показатели органолептических, физических, физико-химических и химических свойств различных сортов семян масличного льна белорусской селекции.
Объектами исследований явились семена льна сортов Солнечный, Опус, Визирь, Салют, Илим и Фокус урожая 2012 г., 2017–2018 гг. В качестве сравнения выбраны стандартные сорта Ручеек (для семян урожая 2012 г.) и Салют (для семян урожаев 2017 г. и 2018 г.). Сорт Ручеек имел массу 1000 семян 5,8–6,9 г, содержание жира и белка в семенах соответственно 45,1–47,2 и 20,5 %. Сорт Салют среднеспелый (75–85 суток) с урожайностью 15,6–29,6 ц/га и массой 1000 семян 4,6–6,1 г содержал масла в семенах 43,8 %, белка – 22,6 % [4, 5]. Показатели качества исследуемых образцов определяли в соответствии с общепринятыми методиками.
Отмечено, что семена всех исследуемых сортов имели свойственный культуре привлекательный запах и приятный вкус. По органолептическим показателям они между собой отличались только по цвету – коричневая окраска имела разные оттенки в зависимости от сорта.
Семена всех исследуемых сортов имели гладкую блестящую поверхность, стандартную продолговатую форму с несколько суженым и слегка загнутым носиком.
При визуальном исследовании было замечено некоторое различие в размерах семян льна в зависимости от сорта и года урожая. Так, длиннее были семена у сорта Салют (3,9 мм), шире – у сорта Визирь (1,2 мм). При этом семена всех сортов урожая 2018 г. были несколько меньше по длине и по ширине. В то же время по толщине семена всех исследуемых сортов не зависели от выше приведенных факторов.
В связи с тем, что крупность и выравненность играют важную роль при переработке семян, на следующем этапе определили эти показатели по сумме остатков на двух смежных ситах с отверстиями диаметром 2,0 и 2,5 мм при просеивании. Выявлено, что более крупными были семена масличного льна сортов Солнечный и Опус (урожай 2012 г. – 96 %) и Визирь урожая 2017 г. (76 %), а самыми мелкими – сорта Салют урожая 2018 г. (88 %). Климатические условия выращивания льна оказали большее влияние на выравненность семян. Так, более выравненными (97–99 %) были семена урожая 2018 г.
Все исследуемые семена были сухими и пределы изменения их влажности в 2012 г., 2017 г. и 2018 г. были соответственно равны 9,4±0,9 %, 6,5±0,7, 7,6±1,3 % [4, 6].
Пределы вариации угла естественного откоса льна урожаев 2017 г. и 2018 г., соответственно равные 52,5±7,5 и 50,0±3,0 градусов, свидетельствовали об их средней сыпучести. Отмечено также, что среди всех исследуемых сортов льна наибольшей сыпучестью обладали семена сортов Салют и Визирь.
Натура семян льна за все годы исследования находилась в пределах 693±15 г/л [4, 6]. В качестве примера в таблице 1 представлены показатели физических свойств семян масличного льна урожаев 2017 г. и 2018 г. Пределы изменения объема и плотности семянки, массы 1000 семян урожая 2012 г. были соответственно равны 0,055±0,008 см3 и 1,15±0,1 г/см3 ; 5,8±0,5 г.
Видно, что исследуемые сорта незначительно различались по объему семянки. Высокие значения плотности и массы 1000 семян независимо от года урожая наблюдались у сорта Илим, который был экологически стабильным за все годы исследований.
Химический состав исследуемых семян льна масличного различных сортов урожаев 2017–2018 гг. представлен в таблице 2.
Видно, что семена льна независимо от сорта имели высокое содержание жира (35–45 %). При этом семена сорта Илим отличались наибольшей масличностью (40–45 %) и превосходили стандарт, а это предполагает возможность получить из семян этого сорта высокий выход масла. Сорт Визирь, не смотря на хорошие физические свойства, по химическим свойствам оказался экологически нестабильным, что особенно сказалось на его масличности.
Установлено, что все семена льна содержали много белка (19,0–26,4 %). При этом в семенах льна сорта Фокус содержание белка было наибольшим (22,2–25,4 %), а сорта Илим – наименьшим (19,6–20,3 %).
Между масличностью и содержанием белка в семенах выявлена высокая обратная корреляционная связь (R2 = 0,92–0,95) независимо от года урожая льна.
Пределы вариации содержания углеводов (крахмал и клетчатка) для льна урожаев 2017 г. и 2018 г. были соответственно равны 5,36±0,8 и 13,66±2,71 %. При этом наибольшее содержание крахмала находилось у льна сорта Фокус (3,9–4,7 %). Наибольшим содержанием клетчатки характеризовались семена урожая 2018 г., в том числе – сорт Салют. Зольность семян льна сортов Салют и Фокус также была выше, чем семян остальных исследуемых сортов независимо от года урожая.
Таким образом, все исследуемые сорта семян льна могут быть использованы для получения льняного масла. Однако при этом следует учитывать сортовые особенности и климатические условия выращивания семян, которые оказывают влияние на показатели, характеризующие их технологические свойства. Между показателями физических свойств и масличностью семян существует умеренная связь независимо от года урожая льна: чем больше объем семян, масса 1000 семян, тем выше масличность. Увеличение содержания белка в семенах уменьшает их масличность. Наилучшим по технологическим свойствам являются семена льна сорта Илим.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ильина, З. М. Рынок продовольствия и сырья: Лен / З. М. Ильина, Н. Н. Батова, В. Н. Перевозников; Ин-т экономики Нац. акад. наук Беларуси, Центр аграр. экономики. – Минск, 2005. – С. 17–24.
2. Голуб, И. А. Современное состояние селекции льна масличного (Linum usitatissimum L.) / И. А. Голуб, Е. Л. Андроник, Л. М. Полонецкая [и др.]. // Земляробства i ахова раслiн. – 2011. – № 1. – С. 71–73.
3. Маслинская, М. Е. Оценка коллекционных сортообразцов льна масличного по продуктивности и биохимическому составу семян. / М. Е. Маслинская, Е. Л. Андроник // Сб. материалов конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», 5–6 октября 2011 г. / РУП «НПЦ по продовольствию НАН Беларуси»; редкол.: В. Г. Гусаков [и др.]. – Минск, 2011. – С. 497–503.
4. Рукшан, Л. В. Оценка качества разных сортов льна белорусской селекции / Л. В. Рукшан, М. Е. Маслинская // Научно-практические аспекты технологий возделывания и переработки масличных культур: материалы междунар. науч.-практ. конф. (Рязань, 15–16 февраля 2013 г.) / под ред. Д. В. Виноградова. – Рязань: ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. – 396 с. – С. 248–255.
5. Андроник Е.Л., Снопов А.Н., Иванова Е.В. Районированные и перспективные белорусские сорта льна масличного // Масличные культуры. Научно-технический бюллетень Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур. – 2018. – Вып. 3(175). – С. 161–164.
6. Рукшан, Л. В. Семена масличных культур белорусской селекции и продукты их переработки в кормлении прудовых рыб / Л. В. Рукшан, Т. В. Прохорцова // Вопросы рыбного хозяйства Беларуси: сб. науч. тр., Вып. 34 / Под общ. ред. В. Ю. Агееца. – Минск, 2018. – 319 с. – С. 224–227.
ОБ АВТОРАХ:
Прохорцова Татьяна Валерьевна, доцент, к.т.н., доцент. Кафедра технологии хлебопродуктов, Могилевский государственный университет продовольствия, МГУП, Могилев, Беларусь
Рукшан Людмила Викторовна, доцент, к.т.н., профессор. Кафедра технологии хлебопродуктов, Могилевский государственный университет продовольствия, МГУП, Могилев, Беларусь. rukshanludmila@mgup.by
Грапова Анна Николаевны, студент технологического факультета, Могилевский государственный университет продовольствия, МГУП, Могилев, Беларусь
Смотрите также
