на электронную версию
журнала и новости
Эльдар Бабаханов, региональный представитель по Краснодарскому Краю и СКФО Компании ООО «Вильморин»
Индейцы Майя употребляли острый красный перец в пищу еще 7000 лет назад. В Европу острый перец привезли на кораблях Христофора Колумба, с легкой руки которого и прижилось название «чили», что на языке ацтеков означает «красный». С тех пор красный острый перец используется в кухнях всего мира, причем некоторые страны без него и представить себе невозможно. Мексиканская, Тайская, Индийская, Португальская и многие другие кулинарные традиции используют красный острый перец почти в каждом блюде, включая сладости!
Перец стручковый (лат. Cápsicum ánnuum) относится к семейству Паслёновые (Solanaceae), роду Капсикум (Cápsicum). Латинское родовое название Capsicum растение получило от лат. сápsа — сумка, по форме плода; видовое — лат. annuum — годичный, однолетний от лат. ánnus — год, что обусловлено продолжительностью жизни растения в течение вегетационного сезона.
Красный стручковый перец содержит алкалоид капсаицин. Именно он придает растению такой жгучий вкус и пряный аромат. Кроме того, в перце содержатся эфирные масла, сапонины, фитонциды, сахара, жиры и воск. Много в нем каротиноидов, витаминов А, В, С и Р. Присутствуют также различные минералы: калий, натрий, железо, сера, цинк и другие.
В мире существует приблизительно 150 сортов культивируемого красного острого перца. Хотя на самом деле перец не всегда красный, он может иметь множество оттенков от зеленого и желтого до фиолетового и даже черного. Цвет абсолютно не влияет на остроту и жгучесть.
В роду перец стручковый (капсикум) около 30 видов. Таксономия перцев весьма сложная и запутанная, за сотни лет в культуру введены сотни сортов сладкого и горького перца, которые весьма отличаются по виду, цвету и размеру.
Наибольшее распространение по всему Земному шару получил вид, называемый стручковый перец (Capsicum longum L., Capsicum annuum L.), который в свою очередь отличается длинными, часто чуть закрученными плодами.
На самом деле существует несколько классификаций видов острого перца. Первая из них – по шкале жгучести, которую предложил нам американский ученый-химик У. Сковилл: слабожгучий, среднежгучий и очень жгучий. Жгучесть определяет количество капсаицина, который содержится в овоще.
Более популярной и актуальной классификацией перца чили принято считать классификацию по самым популярным сортам:
• Птичий глаз. Этот перец чили популярен в мексиканской, восточной и африканской кухнях. Он очень острый, имеет ярко-красный или глубоко-оранжевый цвет и продолговатую остроугольную форму.
• Поблано. Перец средней остроты, округлой формы и больших размеров. Поблано в кулинарии в основном используют в запеченном виде или подают с копченостями. Имеет насыщенный зеленый цвет.
• Хабанеро. Его считают самым острым среди всех видов перца чили. Именно Хабанеро является главным компонентом знаменитого острого соуса табаско. Хабанеро имеет несколько вариантов расцветки – красный, желтый, ярко-оранжевый и светло-зеленый.
• Серрано. Этот чили легко отличить от других видов перца благодаря его пулеподобной форме. Для Серрано характерна жгучесть средней степени, поэтому его активно используют для приготовления различных соусов. Имеет темно-зеленый или темно-красный цвет.
• Анахейм. Этот вид перца чили зачастую используют в пряной специи под известным нам всем названием карри. Овощи анахейм представляют собой крупные и продолговатые перцы с ароматным и мягким вкусом. Перец анахейм в кулинарии хорошо сочетается с бобовыми и рисом, которым он придает неимоверной жгучести, а также с мясными и овощными блюдами.
• Халапеньо. Самый популярный перец чили в Мексике. Овощ имеет зеленый цвет, который по мере созревания изменяется на темно-красный. В кулинарии его употребляют и в незрелом, и в спелом виде. Халапеньо отлично сочетается с различными мясными блюдами и практически всеми видами сыра.
Халапеньо – один из излюбленных сортов перца чили, так почитаемого жителями Южной Америки. Он назван в честь поселения Халапа (Мексика), где произрастает целыми плантациями. Халапеньо причисляется к средне-острому перцу. Наиболее широкое распространение получил в Мексике, где для этого мексиканскими плантаторами выделена огромная территория – порядка 160 кв.км.
Невозможно представить себе мексиканское блюдо без Халапеньо. Именно он придает пище острый, весьма пикантный вкус. Эта приправа на особом счету у американских космонавтов. Халапеньо даже был удостоен своего рода награды – побывал в космосе в 1982 году. В нашей стране можно купить замороженные плоды и приготовить какое-нибудь пикантное мексиканское блюдо.
В России выращивание острого перца только набирает обороты. В то время, как мировое потребление этого продукта постоянно повышается. Несомненно, это связано с общим ростом населения Земного шара и ростом популярности перца в кулинарии и в медицинских целях.
В одних местах употребление перца – это дань моде, в других – это традиция, идущая с древних времен. В целом перец оказывает огромное влияние на развитие цивилизации и культуру питания.
Смотрите также
