на электронную версию
журнала и новости
За последние 25 – 30 лет у населения современной России сильно изменился рацион питания. С каждым годом растет разнообразие продуктов на столах простых обывателей. Сегодня трудно представить меню современного россиянина без такого продукта, как сладкая кукуруза. Ее употребляют либо в свежем виде, либо в консервированном. Мы уже забыли, что в конце 80-х годов прошлого века эта культура практически отсутствовала в нашей стране как на столах потребителей, так и на полях производителей.
Сахарная кукуруза имеет многовековую историю. Древнейшие находки и данные о кукурузе происходят из раскопок в мексиканских пещерах. Они указывают на Центральную Америку, и, в частности Мексику, как родину растения. Из Мексики она распространилась на Южную Америку (Чили, Перу, Боливию), а затем в Северную Америку (США и Канада). Одомашненная индейцами кукуруза прошла процесс эволюции. Скрещивание различных сортов способствовало образованию видов кукурузы, которые были похожи на сорта, выращиваемые в настоящее время. Перуанские индейцы считаются первыми заводчиками сладкой кукурузы. Самые ранние упоминания о сладкой кукурузе происходят из 1779 года. Подвид, названный Zea Mays ssp. saccharata, был выделен в 1820 году. Первопроходцем и производителем гибридных семян был Нойес Дарлинг из Нью-Хейвен, штат Коннектикут, США. В более широком масштабе производство сладкой кукурузы началось в начале 20-го века, а в Европе - после Второй мировой войны.
В странах СНГ сладкая кукуруза начала интенсивно выращиваться на больших площадях в конце 20-го века. Мировым лидером по производству и потреблению сахарной кукурузы является США, страна, для которой сахарная кукуруза является “национальным” продуктом. Большие площади под этой культурой можно обнаружить во Франции, Венгрии, Таиланде. В последние годы сахарная кукуруза и продукты ее переработки приобретают все большую популярность и распространение в Украине, России, Молдове, Узбекистане, Казахстане. Каждый год растут площади под этой культурой у фермеров, которые поставляют продукцию для свежего рынка, в то же время очень интенсивно развивается направление переработки (консервирование и заморозка в зерне и початках). Растущий спрос на сладкую кукурузу в значительной мере обусловлен высоким качеством продукции. Вкус является самым важным атрибутом для потребителей сладкой кукурузы. Розничные сети становятся все более заинтересованы в сладкой кукурузе из-за повышения потребительского интереса к этому продукту. Перерабатывающие предприятия также не остаются в стороне и тоже увеличивают объемы кукурузной продукции, благодаря высокой рентабельности производства.
Почему же российскому потребителю так полюбился этот продукт? Естественно за изысканный яркий вкус и широкий ассортимент блюд, непременным компонентом которых стала сладкая кукуруза. Однако, мало кто знает, что это продукт не только вкусный и полезный. Зерна сахарной кукурузы имеет высокую питательную ценность. Они содержат большое количество белков и большинство витаминов и микроэлементов. Они также богаты сахарами. Сахарная кукуруза используется как овощ, подходит для непосредственного употребления в пищу зерен в молочной спелости (в этот момент содержит около 74-76% воды). Кроме того, зерна очень сладких сортов содержат много сахара, легко растворимого в воде (6-12%). Ценные компоненты сладких кукурузных зерен включают также такие микроэлементы как селен, хром, цинк, медь, никель и железо. Особое внимание должно быть обращено к селену, который вместе с витамином Е и β-каротином снижает метаболическую активацию генов рака и облегчает детоксикацию веществ вредных для нашего организма. Значительную роль играет также целлюлоза, которая улучшает перистальтику кишечника и снижает всасывание холестерина и концентрацию глюкозы в крови.
Сладкая кукуруза может быть классифицирована по различным параметрам: по уровню содержания сахара, сроку созреванию, использованию, цвету зерен (кукуруза с желтыми зернами - самая большая группа сортов, с белыми, желто-белыми (биколор). Первоначально сладкая кукуруза была стандартная, нормальная или сладкая SU от слова (Sugar). Сегодня эти виды сладкой кукурузы используются в основном для переработки. Сахарная кукуруза с повышенным содержанием сахаров часто обозначается - SЕ (Sugar Enhanced). Она имеет более нежное зерно и более высокое содержание сахара.
Супер-сладкая кукуруза содержит полученный путем тщательной селекции ген - SH2 (Shrunken-2). У таких сортов немного тверже оболочка зерна и повышенный уровень сладости (содержание сахара в два раза выше, чем в стандартном типе SU), а также - более длительный срок хранения. В SH2 сортах превращение сахара в крахмал значительно снижается. Новая группа сладких сортов кукурузы включает в себя синергетический (SY) или тройной сладкий тип. Эти сорта имеют около 75 процентов зерен сладкой кукурузы (SE) и 25 процентов супер-сладкой (SH2). Синергетические типы имеют более высокое содержание сахара, чем обычные виды SE, отличный срок годности и хорошую текстуру зерна. Отличительной особенностью сахарной кукурузы от других подвидов семейства является сравнительно невысокое содержание в эндосперме зерновки крахмала и высокое содержание водорастворимых сахаров, в частности декстрина. Этот факт объясняется тем, что сахарная кукуруза гораздо медленнее конвертирует (преобразует) сахара в запасные вещества и, таким образом, при сборе урожая в фазе молочно-восковой спелости, имеет более высокое их содержание. Нормальные сладкие сорта SU содержат 4-6% сахаров в свежей массе зерна, SЕ тип с более высоким содержанием сахара от 6 до 8%, супер-сладкие SH2 от 8 до 12%.
Несмотря на то, что выращивать супер-сладкую кукурузу очень выгодно (в некоторых случаях наценка превышает 300%), до сих пор находятся недобросовестные продавцы, которые выдают початки недозревшей зерновой (фуражной) кукурузы за супер-сладкие, и выявить обман до покупки достаточно тяжело. Естественно, каждый потребитель задается вопросом, как же определить, какая кукуруза наиболее сладкая. В США и Европе год от года набирает популярность биколорная (двухцветная) кукуруза. Початки такой кукурузы имеют зерна желтого и белого цветов. В нашей стране распространение этого типа кукурузы только начинается, хотя потребители и производители уже видят ее значительные преимущества. Важным фактором является то, что биколорная кукуруза бывает только супер-сладкой, и при выборе початков – это гарантированный яркий вкус, и гастрономическое удовольствие. Выбирая двухцветные початки, потребитель однозначно получает самые сладкие зерна. Многие отдыхающие на Юге жители России уже смогли убедиться во вкусовых преимуществах биколорной кукурузы. Постепенно данный тип супер-сладкой кукурузы проникает на полки наиболее продвинутых супермаркетов, в рестораны изысканной кухни, и конечно – в дома российских потребителей, стремящихся получать удовольствие от домашней кухни.
Смотрите также
